22 октября 2019 08:47
22 октября 2019 08:47
фото: Анатолий Шулепов

Одёжки без застёжки

Когда мы произносим слово «капуста», имеем в виду привычные глазу круглые тугие кочаны с хрустящими бело-зелёными листьями.
Ещё в Древнем Риме капусту считали целебной, пили капустный сок, ели её во всяких видах. С тех пор многократно доказано, что капуста – отличный оздоровитель. В ней есть вещества, повышающие иммунитет организма, она содержит в себе более 10 элементов таблицы Менделеева. В частности, капуста содержит тартроновую кислоту, препят­ствующую превращению избытка углеводов в жиры. В капусте витамина С столько же, сколько в лимонах и апельсинах. Содержится в капусте и калий, благодаря чему она рекомендуется страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. 

Чтобы сохранить капусту в течение зимы, её необходимо засолить. Для засолки лучше использовать капусту поздних сортов. Кочаны очистить, нашинковать, посолить, пересыпать тёртой морковью и отжать в большом тазу до появления сока. Затем уложить плотно в подготовленную посуду. По желанию в капусту добавляют тмин, целые яблоки, бруснику, клюкву. Между нашинкованной массой можно класть целые кочаны или половинки, которые зимой в таком же виде подают к столу на гарнир.  Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет неж­ной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупнотолчёными зёрнами кукурузы. Для засолки необходимо 2,5 процента соли от веса капусты. Укладывают её в посуду, каждый слой толщиной 3–5
сантиметров, уплотняют деревянной толкушкой до появления капустного сока. Ёмкость заполняют доверху, а затем окончательно трамбуют. Поверх укладывают 2–3 слоя капустных листьев и накрывают их плотной, хорошо прокипячённой тканью. Закрывают чистым деревянным кругом, на который ставят груз. В качестве последнего можно использовать эмалированную кастрюлю с водой. В первые дни брожения объём капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов. Для их удаления капусту прокалывают несколько раз чистой деревянной лучиной.

После того как пройдёт брожение, капусту хранят при температуре 0–2 градуса тепла. Замораживать её и хранить при более высокой температуре не рекомендуется, так как весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретёт повышенную кислотность, что снизит её качество. Капусту можно положить в стеклянную банку и залить сверху на 2 пальца растительным маслом. Так она сохранится до весны.

При засолке соблюдайте рецепты соотношений основного сырья и других наполнителей: на 10 килограммов капусты берут 250 г соли и 500–800 г моркови. На тот же объём капусты и соли – 1,2 килограмма яблок. Или 500 г клюквы (брусники).  Или 500 г моркови и 0,005 тмина. При соблюдении рецептуры, а особенно режимов температуры и времени, можно получить продукт очень высокого качества. Капуста будет иметь янтарный, светло-жёлтый цвет и приятный кисло-сладкий освежающий вкус и аромат.

Существует несколько способов засолки капусты на зиму. Соль при этом лучше использовать каменную, крупную. Йодированную соль следует предварительно прокалить на сковороде, чтобы пары йода отошли. У разных народов есть свои хитрости при засолке капусты. В Чехии, например, делают так: нашинкованную капусту протирают с солью, смешивают с натёртой морковью и белым репчатым луком (0,5 кг на 10 кг капусты), пересыпают чёрным перцем-горошком, лавровым листом. После утрамбовки придавливают гнётом. Через три дня капусту прокалывают деревянной лучиной. На 4-й день отжатый рассол доводят до кипения и заливают им капусту. Банки закрывают крышками и кипятят (литровые – 
10 минут, трёхлитровые – до 45 минут). Потом плотно закрывают.

Рецепт капусты «скорая»
Капусту нашинковать тонкими полосками и вместе с тёртой морковью плотно уложить в ведро. Залить массу рассолом: в 8 литрах охлаждённой кипяченой воды растворить 2 стакана крупной соли и 1 стакан сахарного песка. Залить капусту и положить гнёт. Через несколько дней капусту можно употреблять.

Солёная капуста по-уральски
Взять два средних кочана капусты, нашинковать, чуть-чуть перетереть на блюде, чтобы сохранился сок, 800 г моркови натереть на крупной тёрке, большую головку лука и небольшую чеснока мелко нарезать, добавить немного красного перца. Перемешать, положить все овощи в эмалированную кастрюлю, сверху – груз. Оставить так на 2–3 дня. Если капуста нужна в тот же день, добавьте немного уксуса, лучше яблочного. Хранить квашеную капусту при температуре +1–4 градуса. Причём рассол должен покрывать её на несколько сантиметров. Вынимая капусту, выравнивают остаток.

Капуста закусочная
Нашинковать 2 кг капусты, натереть на крупной тёрке 2 шт. моркови,  добавить 2,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара. Перемешать и сложить в трёхлитровую банку. Залить холодной водой на 3 пальца до горлышка. Банку с капустой поставить на тарелку, на случай выхода рассола. На 2-й или 3-й день при появлении пузырьков нужно протыкать капусту деревянной лучиной. На 4-й день капусту выложить в таз, слегка посыпать сахаром, перемешать и по­ставить в прохладное место на 2–3 часа для удаления горечи. После этого переложить вновь в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Попробуйте так засолить, она получается сочная, вкусная и всегда свежая. По мере потребления засолите ещё одну порцию.
Юрий Прасолов

Элемент не найден!