"/> Что хочу, то и верчу | Красноярский железнодорожник | Газета от 20080718 | 16 полоса
04 июня 2020 04:22

04 июня 2020 04:22

Что хочу, то и верчу

Какой такой шашлык-машлык? Мясо, нанизанное на шампур? Не только. Шашлык - это целый ритуал, искусство и своего рода язык интернационального общения, объединивший тонкости кулинарных изысков разных народов.
Тюркское слово "шиш", от которого, по одной из версий, и произошёл "шашлык", означает "вертел". А историческая родина этого блюда вовсе не Кавказ, как думают многие. На самом деле верченое мясо, приготовленное на углях, - одно из самых древних изобретений человечества. Так что, оставив вопрос происхождения, обратимся к процессу.

Какой такой шашлык-машлык? Мясо, нанизанное на шампур? Не только. Шашлык - это целый ритуал, искусство и своего рода язык интернационального общения, объединивший тонкости кулинарных изысков разных народов.

 Тюркское слово "шиш", от которого, по одной из версий, и произошёл "шашлык", означает "вертел". А историческая родина этого блюда вовсе не Кавказ, как думают многие. На самом деле верченое мясо, приготовленное на углях, - одно из самых древних изобретений человечества. Так что, оставив вопрос происхождения, обратимся к процессу.

 

Главное в этом деле, конечно же... В этом месте и профессионалы, и любители пламенным единодушным хором гаркнут: "МЯСО!" Разумеется, они будут правы. Дальше мнения, скорее всего, разойдутся, хотя привести их к общему знаменателю всё же можно: свинина или баранина, обязательно свежая, а не вышедшая из "комы" после глубокой заморозки. Если выбор сделан в пользу отхрюкавшего своё ингредиента, то стоит обратить внимание на хребетную часть (там есть две полоски мяса, просто созданного для шашлыка) и шею. Можно, конечно, удариться в экзотику и поэкспериментировать с рыбой и морепродуктами, но это уже, скорее, банкетный вариант.

 Больше всего споров возникает у шашлычников по поводу маринада. "Максималисты" выступают за присутствие в нём вина или уксуса. "Минималисты" утверждают, что если первый этап "переговоров" (выбор мяса) прошёл на высоком уровне, то подготовить шашлык можно, используя лишь лук и специи с добавлением лимонного сока. Обязательный компонент один - чёрный свежемолотый перец. Он открывает вкус мяса, делает его богаче и гармоничнее.

 

 Остальные приправы - как авторские аранжировки. Каждый "композитор" создаёт свою вариацию. Есть очень неожиданные трактовки, например, с мёдом и кунжутом или с виноградом и гранатовым соком.

 Теперь о процессе. Жар нужен ровный, не обжигающий плюс неусыпная бдительность: вовремя притушить не в меру раздухарившееся "пекло" или, наоборот, помахать, раздувая спадающий жар, повернуть шашлычок на другой бочок, полить минералочкой или вином... Глаз да глаз нужен за этим творением искусства.

И вот мы приближаемся к финальному аккорду. Хотя речь, скорее, не о музыке, а о живописных дополнениях. Тонкое, почти прозрачное и чуть шершавое на ощупь "солнце" лаваша плюс целая гамма соусов. Скажем, из печёных баклажанов, измельчённых, сдобренных чесноком, солью и перцем. Или испечённые тут же помидоры, из которых, опять-таки, надо сделать пастообразную массу с добавлением зелени и репчатого лука. В общем, пора попробовать лето на вкус.

Мария Кузнецова
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30