29 мая 2020 01:00

Перемена блюд

Организацию питания в поездах ОАО «РЖД» перевели на аутсорсинг

Екатерина Сапсай, начальник Управления организации питания АО «ФПК»
– Существует ли единая концепция организации питания для всех поездов дальнего следования и кто это обеспечивает?
– Организация питания пассажиров в поездах дальнего следования ФПК полностью перешла на аутсорсинг. Для организации питания пассажиров в пути следования привлекаются специализированные компании, предоставляющие кейтеринговые услуги на различных видах транспорта и стационарных объектах городского питания. Эти кейтеринговые компании работают сегодня по двум направлениям: поставка рационов гарантированного питания, включённого в стоимость билетов в поездах дальнего следования, и обслуживание вагонов-ресторанов. Производством гарантированного питания занимаются специальные фабрики, а обслуживанием вагонов-ресторанов на всех полигонах курсирования поездов АО «ФПК» – компании-операторы, арендующие их торгово-служебные площади и отвечающие за качество питания для пассажиров. Всего сегодня с АО «ФПК» работают семь операторов питания, прошедших конкурсный отбор и выдержавших квалификационные требования.

– Какие комбинаты или фабрики производят питание?
– С нашим главным партнёром – фабрикой «Единая сеть питания» (ЕСП) – заключён договор до 2020 года. Она обслуживает четыре филиала АО «ФПК» – Московский, Северный, Северо-Западный, Северо-Кавказский. ЕСП – первый российский высокотехнологичный комплекс по производству готового питания в промышленных масштабах. 5000 кв. м производственных площадей фабрики в Санкт-Петербурге оснащены самым современным оборудованием, позволяющим готовить до 14 млн рационов в год. Филиалы расположены в Москве, Ростове-на-Дону, Адлере, Екатеринбурге и Нижнем Новгороде. ЕСП занимается только производством питания и его доставкой в специализированных рефрижераторах, оборудованных датчиками температуры, операторам вагонов-ресторанов. Причём температурный режим внутри термокузова рефрижераторов фиксируется в постоянном режиме, данные записываются на флэш-накопитель, и через компьютер можно отследить его соблюдение на всём маршруте доставки. Оператор со своей стороны также контролирует температурный режим в момент получения продуктов с помощью тепловизора. Дальше за всё отвечают операторы вагонов-ресторанов – хранение, разогрев готового питания и доставку пассажирам.
В регионах, которые не обслуживаются ЕСП, операторы сами являются поставщиками продукции в вагоны-рестораны. Отмечу тенденцию последнего времени – региональные операторы начинают работать с крупными сертифицированными поставщиками. Например, FoodZavod в Кирове – уникальный для России производственный комплекс по производству готовых блюд.

– Разработаны ли единые стандарты питания для всех поездов дальнего следования? Насколько они соблюдаются?
– Без стандартов управлять системой массового питания невозможно. В вагонах-ресторанах на всей сети РЖД существует единый стандарт питания, последние изменения в который внесены в этом году. Единые требования ФПК по питанию пассажиров обязательны для соблюдения как операторами, так и фабриками питания. В состав каждого меню обязательно входят вегетарианские и детские блюда. Обновляется меню каждые три месяца. Фабрики творчески подходят к формированию гарантированного питания, учитывая сезонность, особенности направлений, культурные традиции. В целом же наборы стандартны на всех маршрутах. В перспективе фабрика ЕСП планирует предложить кошерные блюда на скоростных «Стрижах».

– По каким параметрам оценивается качество поставляемой фабриками продукции и как организована система контроля в вагонах-ресторанах?
– Качеству питания и контролю за его соблюдением АО «ФПК» уделяет самое серьёзное внимание. Каждое меню согласовывается с Роспотребнадзором. Заключены договоры с отделениями Федерального бюджетного учреждения здравоохранения (ФБУЗ), которые осуществляют контроль за предрейсовой подготовкой вагонов ресторанов, проводят отбор проб на наличие возбудителей инфекций и оценку соответствия санитарным нормам вагонов-ресторанов. Непосредственное участие в контроле за качеством оказываемых операторами услуг принимают и специалисты управления организации питания и центра внутреннего аудита АО «ФПК».

– Сегодня одной из проблем питания является его дороговизна. Думали ли вы над решением этой задачи?
– Гарантированное питание не всегда дёшево и предоставляется пассажирам один раз на всю поездку вне зависимости от её продолжительности. Мы понимаем это, и с июля этого года АО «ФПК» запустило пилотный проект по предоставлению пассажирам возможности заказать питание на весь маршрут следования поезда. При покупке билета в кассе или на сайте ОАО «РЖД» они могут заказать завтрак, обед и ужин, выбрав из предложенных рационов питания. Стоимость завтрака составляет от 210 до 370 руб., обеда – от 300 до 500 руб., ужина – от 270 до 430 руб. Причём теперь услуга стала доступной для пассажиров всех категорий вагонов, включая плацкартные. Стоимость питания мы дифференцировали по цене в зависимости от класса вагона, что позволило сделать его более доступным для пассажиров плацкартных вагонов. К подготовке проекта привлекались пищевые технологи, представители АО «ФПК» и операторов питания, даже food-фотограф, чтобы блюда выглядели максимально реалистично, оправдывая ожидания пассажиров. Оформить заказ на питание к ранее купленному билету можно в кассе и на сайте, но не позднее чем за три дня до отправления поезда. Пока эта услуга предоставляется только на двух поездах южного направления № 103/104 Москва – Адлер и № 115/116 Санкт-Петербург – Адлер. Как показывает статистика, проект пользуется спросом у пассажиров. Они с начала запуска проекта только на двух поездах приобрели более 800 рационов питания. В дальнейшем АО «ФПК» планирует расширить перечень поездов, в которых будет доступна услуга заказа питания на весь маршрут следования при оформлении билета.

– Рассматривали ли вы варианты ухода от гарантированного меню в фирменных поездах и предоставление этой услуги как дополнительной?
– Фирменный поезд предлагает пассажиру комплексную услугу – постельное бельё, санитарно-гигиенический набор, газету и один рацион питания, завтрак или ужин в зависимости от времени отправления. Возможно, пилотный проект многоразового питания будет настолько успешным, что в дальнейшем мы распространим его на все фирменные поезда, и необходимость в гарантированном питании отпадёт. Но даже сегодня у пассажиров есть выбор, так как наряду с фирменными поездами существуют и другие, курсирующие по тому же маршруту, но без дополнительных услуг. Если рассматривать соотношение удовлетворённых дополнительной услугой питания пассажиров и считающих её навязанной, то число последних минимально.

– Проводятся ли маркетинговые исследования среди пассажиров, учитываются ли их пожелания?
– На портале ФПК мы регулярно формируем анкеты, проводим опросы пассажиров, по результатам которых вносим изменения в меню, даже корректируем способы приготовления пищи. Впервые в этом году помимо дегустации на фабрике питания мы организовали дегустацию блюд меню для пассажиров в поезде. Сотрудники управления ФПК, шеф-повар ЕСП, операторы питания отправились в путь. Предложили меню следующего цикла пассажирам вагонов люкс, побеседовали с каждым из них, выслушали их замечания. Специалисты сами испытали большое удовлетворение от общения с пассажирами. Так, повар ЕСП узнал от пассажиров, насколько меняются вкусовые качества пищи после разогрева в поезде, и внёс определённые коррективы в технологию приготовления. Такую практику распространим и на другие поезда. Хочется, чтобы пассажиры получали удовлетворение от хорошо приготовленной еды.

– Анализируете ли вы опыт зарубежных коллег?
– Наши сотрудники ездят в командировки для изучения того, как предоставляются услуги питания. Самое достойное внедряем у себя. Коллеги из-за рубежа и сами приезжают к нам. В Европе гарантированное питание сводится в основном к фастфуду. А мы предлагаем пассажирам горячую пищу, стоит она недорого и насытиться можно. А главное, и это самое важное, без вреда для здоровья.

– Система включает не только производство питания, но и места для приёма пищи. В каком состоянии находится парк вагонов-ресторанов?
– У АО «ФПК» 849 вагонов-ресторанов и 105 кафе-буфетов. Стараемся следовать современным тенденция по оснащению вагонов-ресторанов кухонным оборудованием. Устанавливаем новое оборудование для разогрева и приготовления пищи, печи СВЧ, посудомоечные и кофемашины. Но нерешённых проблем хватает. Крайне редко, но всё-таки ещё эксплуатируются старые твердотопливные плиты, их осталось 50. Есть сложности и в том, что замена оборудования вагонов-ресторанов возможна только при проведении сложного капитально-восстановительного ремонта, тогда идёт замена плит, холодильников. Реконструкция вагонов-ресторанов проводится полностью за счёт средств АО «ФПК». А конструкция сервисных тележек затрудняет разнос пищи через межвагонные тамбуры и переходы, а также по узким коридорам вагонов.

– Предъявляются ли операторам требования по стандартизации используемой посуды и оборудования в вагонах-ресторанах АО «ФПК»?
– Эти стандарты применяются уже на всей сети АО «ФПК». Гарантированное питание доставляется в утверждённой одноразовой посуде, такие продукты, как вода, набор приборов, специи, подаются в брендированной одноразовой посуде. Оснащение стандартизированной посудой в вагонах-ресторанах тоже прописано, как и наличие товаров, даже алкогольной продукции, по количеству всех позиций. В СВ-вагонах и в вагонах класса люкс используются только фарфоровая посуда и приборы из нержавеющей стали. Посуду предоставляют операторы, они также соблюдают единые требования к интерьеру и оснащённости таких вагонов, к форменной одежде сотрудников. Если есть какие-то интересные индивидуальные элементы у операторов, присущие только их компании, то мы гибко подходим к таким вопросам. Наша компания открыта для новых проектов.

Беседовал Антон Рубас




Оставить комментарий
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31