18 февраля 2020 07:11

Вкусные молекулы

Высокая кухня переворачивает все мыслимые представления о питании

Словосочетание «молекулярная кухня» знакомо многим, но его смысл знают единицы, причём в основном это работники ресторанов специальной направленности. «Гудок. Пятница» разобрался, что же это такое и как готовятся молекулярные блюда.


Новая тенденция кулинарного искусства зародилась в 1969 году благодаря физику Николасу Курти, который организовал семинар по молекулярной и физической гастрономии. Научным подходом к готовке заинтересовались и повара. И в 2002 году лучшим рестораном мира впервые стал ресторан молекулярной кухни – el Bulli каталонца Феррана Адриа.

Так в чём же главное отличие молекулярных блюд от традиционных и почему они так популярны в мире?

Сергей Насоновский, управляющий партнёр BAR-STREET, рассказал, что главное отличие – это структуры ингредиентов. «Икра из ликёров, цитрусовая пенка из апельсиновой цедры, борщ в виде желе, сорбет из гаспачо и многое другое. Люди могут есть то, что раньше привыкли пить, и наоборот. Например, мы готовим яичницу из кокосового ликёра, а в виде желтка выступает пюре из манго».

А стали популярны такие изобретения кулинарии потому, что гастрономические потребности посетителей баров и ресторанов меняются вслед за развитием кулинарных технологий. Клиентам хочется попробовать что-то новое, хочется новых эмоций и удивления. Молекулярная миксология и кулинария могут им это дать. Дегустация блюд в таких ресторанах превращается в шоу вкуса, ведь исходный продукт угадать практически невозможно. Здесь непривычно выглядит и то, как подают еду. А сеты могут состоять из 15 позиций.

Повара-молекулярщики хранят в тайне многие ухищрения и технологии, которые приводят к тому, что еда взрывается, тает во рту, изменяет свой вкус или консистенцию.

Но некоторыми секретами наш эксперт всё-таки поделился. В частности, Сергей Насоновский рассказал, что для приготовления сорбетов, мороженого и других блюд, где нужна низкая температура, используется жидкий азот. С помощью него, к примеру, получается мусс из зелёного чая и лайма – это блюдо, внешне похожее на безе, по вкусу как мороженое, мгновенно освежает и минимально по калорийности.

Очень интересно использование технологии Sous-vide – приготовление еды на водяной бане, когда продукты в вакууме томятся продолжительное время – даже до нескольких дней. «Мясо, приготовленное с использованием этого метода, отличается удивительной мягкостью», – рассказывает Насоновский. Кроме того, молекулярщики придумали так называемую систему сферификации. Они создают гелевые шарики с особой начинкой. Так получают холодный чай, который к середине чашки становится горячим.

Часто в молекулярном меню можно увидеть блюда в виде пены. Её взбивают из чего угодно – вплоть до мяса, орехов и фруктов. Также популярен такой метод, как центрифугирование, когда в центрифугу – устройство, служащее для отделения жидкостей от твёрдых тел путём использования центробежной силы, – помещают, например, пузырёк с томатным соком. В результате на выходе получается три субстанции: внизу будет томатная паста, в середине – бледно-жёлтый сок, а наверху окажется тонкая пенка из жиров, имеющая концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций используют при готовке, получая более ароматные и лёгкие блюда.

Удивительно, но сегодня в России ресторанов, представляющих исключительно молекулярную кухню, практически нет. Конечно, как у любых нетрадиционных видов кухни, у неё есть свои приверженцы. При этом, так как молекулярная кулинария – это дорогое удовольствие, нередко неподготовленные посетители, заказав такое блюдо, оказываются разочарованы. В частности, тем, что остались голодными, так как большинство молекулярных блюд обезжиренные и низкокалорийные.

Как отмечает Сергей Насоновский, новые вкусы, непривычная и креативная подача всегда вызывают интерес у публики. «Несмотря на это, ресторанов и баров, специализирующихся только на молекулярных блюдах, единицы. Скорее всего, дело в том, что большинству клиентов достаточно попробовать один раз, и они не готовы стать постоянным клиентом такого заведения. Но, несомненно, некоторые приёмы и технологии стали помощниками поваров и барменов при приготовлении обычных для нас блюд и коктейлей и полюбились гостям».

Анна Булаева
Фото Максима Василенко



Оставить комментарий
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Выбор редакции

Летний призыв